Sezonem na dziczyznę jest jesień i wczesna zima. Wtedy zwierzyna jest dobrze odżywiona, mięso najsmaczniejsze i futro grube. Ci co choć raz spróbowali dziczyzny, wiedzą, że odznacza się ona specyficznym smakiem i zapachem. A to dlatego, że taka zwierzyna je to co znajdzie w lesie. Dzik, który je dużo żołędzi będzie miał mięso słodkie i sporo tłuszczyku. Co je dzika zwierzyna? To co i my możemy: dzikie rośliny, pędy, kory z młodych drzew, jagody leśne, owady, robaki, larwy, owoce…


Dzikie zwierzęta żyją na wolności, mają swobodę poruszania się dlatego ich mięśnie są bardzo wyrobione i silnie ukrwione, stąd ich ciemne zabarwienie. Tłuszcz np. u dzika gromadzi się w jamie brzusznej, obrasta głownie nerki. Mało tłuszczu znajdziemy u niego w mięśniach. Dlatego mięso dziczyzny uwielbiam. Choć, aby je dobrze przygotować, trzeba mieć wiedzę i doświadczenie.

Po pierwsze trzeba pamiętać, że takie mięso dzika trzeba szpikować słoniną, aby nie było wysuszone. Czy wiedzieliście, że tłuszcz zajęczy śmierdzi i jest odrzucany? Ja wykorzystuję ten tłuszcz do robienia pochodni.

Najdelikatniejszą częścią tuszy u zająca, sarny czy jelenia jest comber. To gruby mięsień biegnący z obu stron kręgosłupa. Idealny kawałek mięsa do pieczenia na kamieniu. Fajnie umięśnione miejsce to udziec. Reszta części jak np. łopatka są mało umięśnione i obrośnięte grubymi błonami, dlatego najlepiej z nich przyrządzać zupy, sosy.

1

Większość z Was słysząc dziczyzna już myśli o procesie, który zwiemy kruszeniem/ dojrzewaniem. Każdy dziki zwierz rządzi się swoimi prawami. Po pierwsze dziczyzna kruszeje powoli. Nie patroszymy (jeżeli zwierzę nie jest gęsto postrzelone i ma całą jamę brzuszną). Tutaj nie warto, a nawet nie należy się spieszyć. Od tego zależy smak i jakość mięsa. By mięso dojrzało, zwierzę należy powiesić w skórze w chłodnym a nawet zimnym, przewiewnym miejscu. I tak nam mięso kruszeje 2 tygodnie.

WAŻNE ! dojrzewające tusze nie mogą zamarznąć!

Co w przypadku, gdy zwierzę zostanie mocno postrzelone? Należy je pozostawić w skórze ale wypatroszyć. „Wylać” krew, włożyć do środka zwykły (nie kolorowy) papier. Po tym, jak mięso nam skruszeje, należy je oskórować i podzielić na odpowiednie kawałki (indywidualnie każdy zwierz).

3

Przeznaczenie poszczególnych części tusz dziczyzny:

1. kark, mostek, łopatki + jadalne wnętrzności – pasztet, zupy, gulasze
2. comber, uda – potrawy duszone, pieczone, smażone

Jak z częściami z punktu 1 nie ma problemu. Po prostu gotujemy z warzywami i doprawiamy tak z punktem 2 jest więcej pracy. Mianowicie comber, uda powinny dodatkowo dojrzewać w zalewie z octu lub zaprawie (solnej) z warzywami. W occie przeważnie dojrzewa zając i udziec sarni. Sarninę lepiej marynować w warzywach. Wtedy nie zagłuszymy jej delikatnego smaku. Z dzikiem postępujemy jak z wieprzowiną.

2

Marynata octowa na 1kg mięsa.

10 łyżek octu 6%, 0,5 l wody, jedna cebula, łyżka macierzanki piaskowej, pieprz w ziarnach, sól do smaku.
Cebulę pokroić w piórka, zagotować z wodą, dodać przyprawy. Gotujemy aż cebula zmięknie. Studzimy i dodajemy ocet. Wkładamy do zalewy mięso na 5 dni ( zimą) a latem na 3 dni.

Marynata warzywna na 1 kg mięsa.

5 cebul, 2 marchewki, 2 pietruszki, 0,5 selera, 3 łyżki oleju, łyżeczka cukru, łyżeczka macierzanki piaskowej, 3 ząbki czosnku, kilka ziaren jałowca.
Warzywa kroimy w talarki, skraplamy olejem i dodajemy przyprawy. Wszystko mieszamy i ugniatamy tak długo aż warzywa puszczą sok. Takimi jarzynami obkładamy mięso na 3 dni.

4


Katarzyna Mikulska

Szkoła Rzemiosła Survivalowego

W Miejskiej KNIEI

Share This:

Skomentuj

comments